雲起軒是新亞的地標餐廳，1978年開業，當中有不少文化名人的事跡掌故，如金耀基及一眾台灣學者的發起、逯耀東親授的牛肉麵煮法，以及饒宗頤的題名等。

廚房是每所餐廳的靈魂所在。現時雲起軒兩位廚師濃姐和細霞姐，原來已共事逾廿載，亦是雲起軒資歷最深的兩位同事。她們的「雲起歲月」是怎樣的？又會否透露招牌菜式的「秘方」？

1) 兩位何時開始服務新亞？又在何時起接手雲起軒的廚務？

細霞姐：「我在97年6月入職新亞當雜工，首兩年在院務室工作。大約99年起，我每逢星期三、五便被派往雲起軒，協助包製水餃或安排聚餐事宜。至於長駐雲起軒工作，則是最近三四年才開始的。」

濃姐：「我應是在97年8月入職，當初應徵的職位便是雲起軒的廚工。不過由於人手安排，第一年仍先於人文館辦事，往後便一直在雲起軒工作。我來新亞前，是在聯合書院餐廳的水吧任職，工作了兩年左右。」

2) 你們的廚務分工大抵是怎樣的？

濃姐：「我在雲起軒廚房主要負責炆牛?，幾乎打從入職起便開始做了！水餃我也有份包製，至今也做了七八年。豬扒、雞絲和雪菜則由小霞來煮。其實有些工夫也是大家合作在做，不分彼此的呀！」

細霞姐：「我主要負責炸豬扒和炒餸。此外就是包製水餃，已做了至少二十年，現時水餃餡也由我負責調配材料和調味（俗稱『撈餡』）。數量方面，大抵星期三須包製約500隻，星期五則在300多至400多隻左右，都是在當日早上新鮮製成。」

3) 雲起軒於2013年搬遷至現址，搬遷前後的工作環境有何變化？

細霞姐：「舊址的廚房很熱呢！不但陽光能射進來，通風亦不良，只靠兩把座地電風扇散熱，你說會有多熱呢？新址廚房面積大了許多，抽氣系統也大有改善。」

濃姐：「對呀！那時候在舊址工作，夏天氣溫30多度的時候，我是真的『汗出如豆』！當時爐具和工具都不足夠，廚房只有一個爐頭，卻要同時用來煎豬扒和炒蛋，甚至連平底鑊也得當盛盤用，用來搬運煮好的豬扒。現在可大不一樣。不過由於新址配備了新廚具，湯鍋的容量也較以前多，故調味工序和材料份量均需要調整。」

4) 滷水牛?和水餃是雲起軒的招牌菜式，箇中配方，是否有人傳授？你們又是如何烹調這兩道菜？

濃姐：「其實昔日同事並無刻意講授配方，我們全憑平日留意他們的做法，再嘗試味道慢慢摸索。我們所用湯底是大地魚煲豬骨，每天早上的工作就是把大地魚先烘香，再將之連同胡椒粒放進魚湯袋，然後與豬骨一起熬煮；牛?用的滷水汁亦是天天製作。我們沒有『汁膽』（註）——因為每天用剩的滷水汁，大約只有一個雞公碗的份量。」

（註：即經反覆熬煮之舊滷水汁，通常用於與新製滷水汁混合，提升其味道。）

細霞姐：「是的，我們不像潮洲『打冷』鋪般有自己的滷水汁膽，我們是『無膽』，哈哈！雲起軒所煮的也算滷水汁，就是味道稍甜些。至於水餃餡料，則有半肥瘦豬肉、大白菜、椰菜和木耳。早期水餃的餡料有冬菇，但後來發現冬菇容易變味，故十多年前已改用木耳。木耳口感較為爽脆，感覺像『馬蹄』（荸薺）。」