雲起軒是新亞的地標餐廳,1978年開業,當中有不少文化名人的事跡掌故,如金耀基及一眾台灣學者的發起、逯耀東親授的牛肉麵煮法,以及饒宗頤的題名等。
廚房是每所餐廳的靈魂所在。現時雲起軒兩位廚師濃姐和細霞姐,原來已共事逾廿載,亦是雲起軒資歷最深的兩位同事。她們的「雲起歲月」是怎樣的?又會否透露招牌菜式的「秘方」?
1) 兩位何時開始服務新亞?又在何時起接手雲起軒的廚務?
細霞姐:「我在97年6月入職新亞當雜工,首兩年在院務室工作。大約99年起,我每逢星期三、五便被派往雲起軒,協助包製水餃或安排聚餐事宜。至於長駐雲起軒工作,則是最近三四年才開始的。」
濃姐:「我應是在97年8月入職,當初應徵的職位便是雲起軒的廚工。不過由於人手安排,第一年仍先於人文館辦事,往後便一直在雲起軒工作。我來新亞前,是在聯合書院餐廳的水吧任職,工作了兩年左右。」
2) 你們的廚務分工大抵是怎樣的?
濃姐:「我在雲起軒廚房主要負責炆牛?,幾乎打從入職起便開始做了!水餃我也有份包製,至今也做了七八年。豬扒、雞絲和雪菜則由小霞來煮。其實有些工夫也是大家合作在做,不分彼此的呀!」
細霞姐:「我主要負責炸豬扒和炒餸。此外就是包製水餃,已做了至少二十年,現時水餃餡也由我負責調配材料和調味(俗稱『撈餡』)。數量方面,大抵星期三須包製約500隻,星期五則在300多至400多隻左右,都是在當日早上新鮮製成。」
3) 雲起軒於2013年搬遷至現址,搬遷前後的工作環境有何變化?
細霞姐:「舊址的廚房很熱呢!不但陽光能射進來,通風亦不良,只靠兩把座地電風扇散熱,你說會有多熱呢?新址廚房面積大了許多,抽氣系統也大有改善。」
濃姐:「對呀!那時候在舊址工作,夏天氣溫30多度的時候,我是真的『汗出如豆』!當時爐具和工具都不足夠,廚房只有一個爐頭,卻要同時用來煎豬扒和炒蛋,甚至連平底鑊也得當盛盤用,用來搬運煮好的豬扒。現在可大不一樣。不過由於新址配備了新廚具,湯鍋的容量也較以前多,故調味工序和材料份量均需要調整。」
4) 滷水牛?和水餃是雲起軒的招牌菜式,箇中配方,是否有人傳授?你們又是如何烹調這兩道菜?
濃姐:「其實昔日同事並無刻意講授配方,我們全憑平日留意他們的做法,再嘗試味道慢慢摸索。我們所用湯底是大地魚煲豬骨,每天早上的工作就是把大地魚先烘香,再將之連同胡椒粒放進魚湯袋,然後與豬骨一起熬煮;牛?用的滷水汁亦是天天製作。我們沒有『汁膽』(註)——因為每天用剩的滷水汁,大約只有一個雞公碗的份量。」
(註:即經反覆熬煮之舊滷水汁,通常用於與新製滷水汁混合,提升其味道。)
細霞姐:「是的,我們不像潮洲『打冷』鋪般有自己的滷水汁膽,我們是『無膽』,哈哈!雲起軒所煮的也算滷水汁,就是味道稍甜些。至於水餃餡料,則有半肥瘦豬肉、大白菜、椰菜和木耳。早期水餃的餡料有冬菇,但後來發現冬菇容易變味,故十多年前已改用木耳。木耳口感較為爽脆,感覺像『馬蹄』(荸薺)。」